Los líquidos hierven a la temperatura a la que su presión de vapor iguala la presión atmosférica. Pero la presión atmosférica no es constante, sino que varía con la altura: cuanto más alto, como hay menos aire, menor es la presión atmosférica. Como la presión atmosférica es menor, disminuye el punto de ebullición del agua, que no llega a calentarse hasta los 100 ºC y, como la temperatura que se alcanza es más baja, los alimentos tardan más en cocinarse, siendo difícil incluso preparar un huevo pasado por agua.